En la sala el consumidor manda, observa y quiere saber, y es ahí donde siempre he creído que debemos estar a la altura, ser capaces de explicarle claramente al cliente lo que va a degustar, el tipo de jamón que tiene delante, la parte del mismo que va a degustar y que se sienta convencido en ese momento y que quiera volver, y aunque haya quien pueda discrepara, si no fuese de su agrado, yo tengo otra pieza preparada para su loncheado.
Siempre digo que soy camarero y en mi puesto de trabajo corto jamón en sala, siempre a cuchillo y me han enseñado que el producto está por encima de todo lo demás.
Me considero un privilegiado por haber tenido en la dirección del restaurante todo el apoyo para seguir formándome en la cultura de este producto, y me gustan los empresarios que deciden formar a parte de su plantilla de servicio en la sala para que puedan ejecutar un buen trabajo en cualquier función que desempeñen de cara al cliente, como en mi caso el loncheado de jamón, y nunca he considerado que enseñar mis conocimientos a otros compañeros sea una competencia para mi trabajo, siempre lo he considerado como transmitir conocimientos y cultura.
La manipulación del producto debe ser limpia, como corresponde a un alimento que va a ser degustado, y los utensilios son muy importantes, siempre bien colocados y debidamente pulcros, un puesto de corte vistoso da sensación de saber hacer, y el producto y su puesto pueden invitar al cliente a degustar el producto y seguro que no generará rechazos.
Otra cuestión importante fue que tuve que adaptar mi forma de corte a la restauración estrechando la anchura de las lonchas, no es lo mismo, un plato de jamón con 24 lonchas que con 36 para un mismo peso de 100 gr porque los comensales toman más lonchas por persona.
Por supuesto esto es sólo mi percepción personal del día a día dentro de mi trabajo y lo que he ido percibiendo en los clientes, nadie va a pedir jamón porque se lo corte yo, siempre será por el producto que siempre fue y será el protagonista, eso sí, alabarán mi trabajo si pongo esmero en el mismo.
“Lo único que hago fue colocar en el plato el trabajo de varios años”.
En una ocasión pregunte a un compañero, ¿en qué se basa la figura de un cortador?, él me contestó que era la persona que tenía conocimientos del producto, era capaz de explicar la pieza que estaba manipulando y, si fuera necesario, convencer al cliente de probar el producto, realzando las virtudes del jamón y disimulando cualquier posible defecto que pudiera tener.
Es lo que me aplico en mi trabajo diario, y la verdad, a juzgar por los aproximadamente 180 jamones de bellota 100% ibéricos con Denominación de Origen que corto anualmente en el Restaurante Venta Pinto en Vejer de la Frontera, pues creo que no me va tan mal.
Para terminar estar convencido de que para estar a la altura de este bendito producto, uno de los conceptos claves es la FORMACION CONTINUA, del cortador porque es lo que me toca, pero creo que es aplicable a toda la cadena, incluso para llegar a transmitir sin hablar, mostrando un producto y un saber hacer único en el mundo.
ADRIANO DOMÍNGUEZ PÉREZ
